Waarom smaakt matcha bitter? De 5 oorzaken

Je hebt matcha gekocht, je klopt hem op, je neemt een slok en het smaakt scherp en bitter. Niet zoals de matcha die je in de stad dronk. De meeste mensen trekken dan een conclusie: matcha is gewoon niets voor mij.

Bijna altijd klopt die conclusie niet. Dat je matcha bitter smaakt heeft een aanwijsbare oorzaak, en meestal is het niet de oorzaak die je online als eerste tegenkomt. Vrijwel elk artikel begint bij de watertemperatuur. Dat is oorzaak nummer twee, niet nummer één.

Hieronder de vijf oorzaken, op volgorde van hoeveel ze echt uitmaken. Plus een test van tien seconden waarmee je weet welke van de vijf bij jou speelt.

Eerst: is het bitter of samentrekkend?

In het Japans zijn dit twee woorden. Nigami is bitterheid, scherp, kort, midden op je tong. Shibumi is samentrekking, het droge, stroeve gevoel aan de binnenkant van je wangen, zoals bij sterke zwarte thee of jonge rode wijn.

Het onderscheid is bruikbaar, want het wijst je meteen de goede kant op. Bitterheid komt meestal uit het blad zelf. Samentrekking komt meestal uit je bereiding.

Voelen je wangen droog en stroef aan? Begin dan bij oorzaak twee en drie. Is het scherp op je tong en blijft het hangen? Begin bij oorzaak één.

1. De matcha zelf, meestal is dit waarom matcha bitter smaakt

Matcha bestaat uit 1 ingrediënt. Wat het blad heeft meegekregen, proef je terug en er is geen bereiding, geen melk en geen siroop die dat wegneemt.

Twee dingen bepalen dat vooral.

Het eerste is schaduw. Theeplanten die de laatste weken voor de oogst worden afgedekt maken meer aminozuren aan, en daar komt die zachte, hartige umami vandaan. Krijgt de plant vol zon, dan gebeurt het omgekeerde: de plant zet meer om richting catechinen. En catechinen zijn precies de stoffen die bitter en samentrekkend smaken.

Het tweede is wanneer er geoogst is. De eerste oogst in het voorjaar bestaat uit de jongste blaadjes van het seizoen, de hoogste aminozuren, de laagste catechinen. Later in het jaar wordt het blad grover en draait die verhouding om. Dat verband tussen oogstmoment, teeltwijze en samenstelling is ook gewoon gemeten: onderzoek in Foods (2024) vond dat de fytochemische samenstelling van matcha direct samenhangt met oogsttijd, teeltmethode en herkomst.

Latere oogst is geen slechte thee. Het is thee die bedoeld is om mee te bakken, niet om puur te drinken. Veel van wat hier als matcha in het schap ligt is precies dat.

Deze matcha krijg je met geen enkele techniek zoet. Je kunt de temperatuur verlagen en minder poeder gebruiken, maar dan verplaats je de bitterheid, je haalt hem er niet uit. Wil je vooraf weten waar een matcha staat, dan staan de vijf signalen van kwaliteit op een rij.

2. Je water is te heet

Kokend water trekt catechinen veel sneller uit het poeder dan aminozuren. Je haalt dus onevenredig veel van de bittere kant naar boven en laat de zoete kant achter. Dezelfde matcha, twintig graden verschil, een compleet andere kom.

Werk tussen de 70 en 80 graden. Zonder thermometer: kook het water, giet het over in je kom of in een tweede kan, en wacht een minuut of twee. Dat is genoeg.

Bij twijfel liever te koud dan te heet. Koud water maakt matcha flauw, heet water maakt hem bitter. De volledige volgorde staat in hoe je matcha thuis bereidt.

3. Te veel poeder, te weinig water

Dit is de stilste oorzaak, omdat bijna niemand afweegt. Een theelepel is geen maat: afhankelijk van hoe je schept zit er twee tot drie keer zoveel poeder in als je denkt. En te veel poeder smaakt heel scherp, hoe goed je matcha ook is.

• Usucha (dun, voor elke dag): 2 gram op 70 ml water
• Latte: 2 gram op 30 ml water, daarna pas de melk erbij
• Koud gezet: 2 gram, maar begin met een kleine warme paste

Twee gram is ongeveer een afgestreken chashaku, of een ruime halve theelepel. Weeg het af op een keukenweegschaal en kijk goed hoe dat er in je eigen lepel uitziet. Daarna hoef je nooit meer te wegen.

4. Je matcha is niet meer vers

Matcha reageert sneller op licht, lucht, warmte en vocht dan de meeste mensen denken. De kleur en de umami gaan als eerste achteruit. Wat overblijft proeft vlakker en scherper, niet omdat er bitterheid bij is gekomen, maar omdat de zoete kant die hem in balans hield verdwenen is.

Je ziet het aan het poeder voordat je het proeft: doffer groen, richting olijf. En je ruikt het: hooi, stof, oude thee.

Reken op zo'n vier tot zes weken nadat je een blik opent, mits je hem luchtdicht, donker en koel bewaart. Een blik dat drie maanden open naast het fornuis staat is een ander product dan hetzelfde blik in week één. De details staan in matcha bewaren.

5. Je hebt niet gezeefd

Matcha klontert. Een klont lost niet op in je kom, maar valt uit elkaar op het moment dat je hem in je mond hebt en dan krijg je in 1 keer geconcentreerd poeder binnen. Dat proef je als een bittere flits, terwijl de rest van de kom prima was.

Zeef je poeder door een fijne zeef voordat je water toevoegt. Het kost tien seconden en het is het verschil tussen fluweel en korrels.

De oorzaak die je overal leest, en die het meestal niet is

Bijna elk artikel over bittere matcha noemt te lang opkloppen. Dat is de tip die je kunt overslaan.

Matcha is namelijk geen infusie maar een suspensie. Je zet niets, het hele blad zit al in je kom, verpoederd. Langer kloppen trekt er dus niet meer bitterheid uit; het klopt vooral meer lucht erin. Dat is precies wat je wilt.

Merk je toch dat het slechter wordt naarmate je langer doorgaat, dan is de sterkste verklaring dat je water te heet was. In heet water blijft de extractie doorlopen terwijl jij klopt. Verlaag de temperatuur en het probleem verdwijnt, hoe lang je ook klopt.

De test van tien seconden

Voordat je aan je techniek gaat sleutelen: ruik aan het poeder en leg een klein beetje op je tong.

Goede matcha ruikt zoet en groen, richting vers gras en zeewier, soms met iets van cacao erin. Droog op je tong is hij hartig en licht bitter, maar je wilt door.

Ruikt het poeder naar hooi, stof of oude thee, en is het droog al scherp? Dan zit het probleem in het blik, niet in je kom. Geen watertemperatuur lost dat op.

Ruikt het zoet en is het in de kom toch bitter? Dan ligt het aan oorzaak twee tot en met vijf en dat is goed nieuws, want dat los je vanmiddag op.

Wat je vanmiddag kunt doen, in deze volgorde

1. Ruik aan het poeder en proef een snufje. Ruikt het naar hooi? Stop hier, het ligt aan het blad.
2. Zeef 2 gram in je kom. Weeg die 2 gram een keer af zodat je weet hoe het eruitziet.
3. Laat gekookt water twee minuten staan, of giet het 1 keer over.
4. Maak eerst een gladde paste met een scheutje water, vul dan aan tot 70 ml.
5. Klop tot er fijn schuim staat. Rustig, en zolang als je wilt.

Vijf stappen, één kom. Als het na deze vijf nog steeds scherp is, ligt het niet aan jou.

Wat als je matcha bitter blijft

Dan is de eerlijkste stap er een keer een goede naast zetten. Niet omdat duurder automatisch beter is, maar omdat je weet hoe eerste oogst hoort te smaken. Daarna herken je het verschil ook blind in het schap.

Kom je er niet uit? Stuur ons gerust een bericht, we denken graag even mee, ook als je iets drinkt dat je ergens anders hebt gekocht.

Onze Ceremonial matcha komt van kleine familieboerderijen in Uji en Wazuka, is eerste oogst en wordt in kleine batches steengemalen. Zacht en romig, met umami waar je nu scherpte proeft. Zet hem een keer naast wat je nu drinkt. Dat is de snelste manier om te weten waar je bitterheid vandaan kwam.