Waarom is matcha duur? Wat je per kom echt betaalt

Een blik ceremoniële matcha van 30 gram kost bij ons €41. Naast een pak groene thee van €4 is dat een raar bedrag, en de vraag waarom matcha duur is krijgen we vaker dan welke andere vraag ook. Het eerlijke antwoord is niet "omdat het kwaliteit is". Dat zegt iedereen en het betekent niets. Het eerlijke antwoord is een rekensom, vijf concrete dingen die je meebetaalt, een uitleg waarom het dit jaar nog duurder werd, en een lijstje van momenten waarop matcha wel gewoon te duur is.

We beginnen met de rekensom, want die verandert het gesprek meestal al.

Reken het eerst om: wat kost 1 kom matcha?

Matcha koop je per blik, maar je drinkt het per kom. Voor 1 kom gebruik je 2 gram. Een blik van 30 gram is dus vijftien kommen, geen abstract poeder, maar vijftien keer stilstaan.

• Ceremonial refill - €37 voor 30 gram = €2,47 per kom
• Ceremonial in blik - €41 voor 30 gram = €2,73 per kom
• Okumidori eerste oogst - €47 voor 30 gram = €3,13 per kom

Een matcha latte buiten de deur kost in Nederland €5 tot €6. Thuis zit je, melk erbij, rond de €3. Je betaalt dus geen €41 voor matcha. Je betaalt vijftien keer ongeveer de helft van wat je in de stad betaalt, en meestal voor betere matcha dan wat daar in het glas gaat.

Een kanttekening, ook bij de sommen van anderen. Je ziet vaak staan dat een blik van 30 gram goed is voor dertig kopjes. Dan is met 1 gram per kop gerekend en lijkt de prijs precies de helft. Zo drink je het alleen niet: 1 gram geeft een dunne, waterige kom zonder umami. Als je prijzen vergelijkt, kijk dus eerst welke dosering eronder ligt, dat verschil is groter dan het verschil tussen de meeste merken.

Daarmee is de vraag niet weg, alleen preciezer geworden: waarom kost een gram goede matcha meer dan een gram van bijna elke andere thee? Daar zijn vijf redenen voor, en ze zijn allemaal na te rekenen.

Waarom is matcha duur? Vijf dingen die je meebetaalt

1. Er is maar één eerste oogst per jaar. De eerste oogst wordt in mei geplukt en duurt een paar weken. Dat blad heeft de hele winter staan opbouwen: meer aminozuren, meer umami, minder scherpte. Wat later in het jaar geplukt wordt groeit sneller, levert veel meer op en kost een fractie. Een merk dat alleen eerste oogst gebruikt, koopt uit het kleinste en duurste deel van het jaar. Dat is de grootste enkele post in de prijs en het is precies wat je proeft. Meer daarover in wat eerste oogst matcha eigenlijk is.

2. Drie tot vier weken schaduw kost opbrengst. Voor de pluk gaan de struiken onder doek. De plant maakt dan meer chlorofyl en meer L-theanine, daar komen de jadegroene kleur en de zoete umami vandaan. Maar een plant met minder licht groeit langzamer en geeft minder blad. Je betaalt bij matcha dus ook voor wat er bewust níet gegroeid is.

3. Alleen het bladvlees gaat de molen in. Na de oogst wordt het blad gestoomd en gedroogd tot tencha. Daarna gaan de stelen en de nerven eruit en blijft alleen het zachte bladvlees over. Een flink deel van wat er van het veld komt, komt nooit in een blik terecht. Bij goedkopere matcha wordt er minder streng uitgezocht, en dat proef je terug als een dorre, papierachtige nasmaak.

4. Een steenmolen maalt ongeveer 30 tot 40 gram per uur. Matcha wordt gemalen tussen twee granieten stenen die langzaam ronddraaien. Langzaam, omdat snelheid warmte geeft en warmte de geur en de kleur kapotmaakt. Reken op 30 tot 40 gram per uur: 1 blik van 30 gram is grofweg een uur molen. Je koopt geen poeder, je koopt een uur. Grote merken malen daarom met machines die veel sneller gaan, goedkoper per kilo, doffer in de kom.

5. Vers is duur, oud is goedkoop. Matcha is op zijn best in de weken na het malen en verliest daarna kleur en umami. Wij laten daarom in kleine batches malen en houden geen jaarvoorraad aan. Een grote partij die maanden in een magazijn ligt is per kilo veel goedkoper, en dat is ook het eerste wat je proeft in een blik uit het schap dat er al een jaar staat.

En waarom werd matcha dit jaar nog duurder?

Als je matcha al langer koopt, is je vraag misschien niet waarom matcha duur is, maar waarom het duurder werd. Ook daar is een concreet antwoord op, en het staat los van de vijf punten hierboven.

Matcha is nooit een grote categorie geweest. Volgens de Global Japanese Tea Association is matcha maar zo'n 6% van de totale Japanse theeproductie, en goede matcha kan alleen van voorjaarsblad gemaakt worden. Toen de vraag wereldwijd omhoogschoot, kon dat kleine stuk niet meegroeien. Je kunt geen schaduwveld improviseren en je kunt geen steenmolen sneller laten draaien.

Wat daarvan terugkomt in een prijs: de veilingprijzen voor tencha, het ruwe blad waar matcha van gemaakt wordt, liepen dit voorjaar op tot ongeveer het dubbele van vorig jaar, en de eerste oogst stond op het hoogste niveau in decennia. In de winkel is dat zachter geland dan op de veiling, ergens rond de 15 tot 20 procent, omdat een deel van wat er nu ligt nog uit een goedkoper jaar komt.

Twee dingen om mee te nemen. Een aanbieder die dit jaar helemaal niet duurder werd, is geen koopje maar een vraag: welk blad is er dan ingekocht? En schaarste trekt namaak aan, er wordt op dit moment veel groene thee als "Uji" verkocht die dat niet is. Hoe hoger de prijzen, hoe belangrijker het wordt dat een verkoper gewoon kan zeggen waar het vandaan komt.

Wanneer matcha wel te duur is

Een hoge prijs is geen garantie. Er is genoeg dure matcha die het niet waard is, en het is eerlijker om dat te zeggen dan om te doen alsof duur en goed hetzelfde zijn. Vier signalen:

• "Ceremonial grade" is geen beschermde term. Iedereen mag het op een blik zetten. Culinaire matcha in een mooi blik voor €40 bestaat gewoon. Hoe je dat herkent staat in de vijf signalen van goede matcha.
• Cadeausets waarin de bamboe de prijs bepaalt. Een klopper, een lepeltje, een kom en een doos: leuk, maar dan koop je bamboe, geen thee. Kijk altijd hoeveel gram er in zit.
• Geen oogstjaar, geen regio, geen cultivar. Als een verkoper niet wil zeggen wanneer en waar het geplukt is, zegt de prijs niets. Dat is de goedkoopste controle die er is en dit jaar de belangrijkste.
• Blikken van 100 gram of meer. Goedkoop per gram, maar allang over zijn hoogtepunt voordat je onderop bent. Goedkoop per gram is niet hetzelfde als goedkoop per goede kom.

Dat prijs en kwaliteit hier los van elkaar kunnen staan is trouwens geen aanname van ons. De Keuringsdienst van Waarde wijdde er een aflevering aan, met dezelfde uitkomst: het prijsverschil tussen twee blikken zegt op zichzelf weinig.

Zo betaal je minder zonder slechter te drinken

Als matcha duur voelt, is er bijna altijd ruimte in hoe je koopt en schept.

• Neem de refill. Precies dezelfde thee, alleen zonder blik: €37 in plaats van €41. 1 blik is genoeg, dat vul je jaren bij.
• Weeg je 2 gram af. Wie op het oog schept zit al snel op 3 of 4 gram. Dat is een derde van je blik dat verdwijnt zonder dat het lekkerder wordt, sterker nog, te veel poeder maakt de kom juist scherp.
• Drink je goede matcha puur of in een dunne latte. Onder siroop en fruit proef je het verschil niet meer, en dan betaal je voor iets wat je wegmengt.
• Koop 30 gram, niet 100. Op tijd op is goedkoper dan langzaam vervlakken.

Wat je uiteindelijk betaalt

Matcha duur noemen is een kwestie van welke eenheid je pakt. Per blik is het een aankoop waar je even over nadenkt. Per kom is het €2,47 tot €3,13, elke ochtend, voor iets waar één familieboerderij in Uji of Wazuka een jaar aan gewerkt heeft, dat weken in de schaduw stond en dat een uur tussen twee stenen heeft gelegen.

Kort samengevat:

• Reken de blikprijs altijd om naar kommen, en let op de dosering waarmee gerekend wordt, 2 gram is eerlijk, 1 gram is marketing.
• Wat je meebetaalt is één oogst per jaar, weken schaduw, alleen bladvlees, ongeveer een uur steenmolen per blik, en versheid.
• Duur is geen bewijs van kwaliteit. Vraag naar oogstjaar, regio en cultivar. Dat kost je 1 mailtje en het scheelt je een blik teleurstelling.

Dat is de eerlijke prijs. Niet goedkoop, wel uit te leggen en dat is precies het verschil dat we willen kunnen maken.

Wil je het zelf uitrekenen: neem een refill Ceremonial, zet er vijftien ochtenden op, en kijk daarna nog eens naar het bedrag. Dan weet je precies wat je ervoor over hebt.